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Le ricerche sono state eseguite al Centro Enea - Casaccia
Scoperto come produrre l'enzima responsabile
del sapore dello zafferano

Lo zafferano
(foto: google.it)

28.01.20 - Sviluppato un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali. Lo studio è firmato da un gruppo di ricercatori del Centro Ricerche ENEA Casaccia di Roma.
I risultati della ricerca - condotta in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha - sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist.

Dopo aver brevettato il metodo per produrre le "crocine", le molecole di colore giallo-rosso associate al colore dello zafferano, dalle proprietà antiossidanti e protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali, l’ENEA svela dunque la glucosiltransferasi: si tratta di un enzima che aggiunge zuccheri che servono per stabilizzare e conservare una serie di molecole prodotte dalle cellule, come appunto la picrocrocina.

"Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative. Per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore, tramite l’aggiunta ad esempio di materiali di più basso valore economico quali fiori di Calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l'aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano", sottolinea Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie ENEA.

E sull'evoluzione del gusto, aroma, colore dello zafferano c'è la conclusione di Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso Laboratorio: “Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”.

Lo zafferano, una spezia derivata dagli stimmi rossi essiccati di Crocus sativus, è uno dei più antichi additivi alimentari naturali già conosciuto da greci e romani. I fiori hanno lunghi stimmi rossi, che immagazzinano quantità significative di apocarotenoidi glicosilati, crocini e picrocrocina. Lo zafferano va da sé che è molto costoso: un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro, ossia al chilo anche 30 mila euro. (red)

Vedi
www.enea.it 
https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/nph.16079
 


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